會造成肉色暗沉的幾種情況

一、氧化

肌紅蛋白接觸空氣久了就會從紅色變成褐色，所以變暗變褐色可能是不新鮮沒錯，但是不新鮮還有其他表徵，比方說產生黏性、酸度提高、有異味。

二、凍傷

結凍太久或是結凍環境不佳，可能會造成肉凍傷，表面太乾裂開造成的氧化，基本上肉質就會變得乾柴，不見得是腐敗。

三、瘀青

冷藏肉有些地方較黑，也較軟，這是因為處理時，可能造成瘀血，血液流到肌肉裡面，血液容易氧化之後變黑，這個黑就是很紅或是很黑，不會變褐色，還伴隨著肌肉質地會沒有彈性。

缺氧

肌紅蛋白缺氧會變暗紅色，或是肉與肉相互層疊，接觸面就可能缺氧，會缺氧一定要阻斷氧氣，真空包裝。

缺氧到恢復的時間不長，接觸空氣，大約十分鐘應該就會恢復血紅色，而且也不會產生黏性及異味。

有綠色或是彩虹反光的話，不用擔心，只是礦物質的反射，與肉無關，發霉的綠色不是反光，而且味道會很嚇人的。