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牛腱取自牛隻的前腿、後腿四條腿的大腿部分的肉, 它是由一條一條緊實的肌肉纖維組成的,這些肌肉中會夾雜著一些筋, 但幾乎沒有脂肪,多以紅燒、燉滷料理。因牛腱屬於常運動的部位, 筋紋呈花紋狀,含豐富的膠質,此為切厚片方式,烹煮後肉質Q彈,充滿嚼勁, 適合紅燒、清燉或是滷燉。